Elles sont formées d'une ou de plusieurs chaînes polypeptidiques.
Chacune de ces chaînes est constituée de l'enchaînement de résidus d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Les protéines assurent une multitude de fonctions au sein de la cellule vivante et dans les tissus.
Ce sont des protéines enzymatiques (enzymes) qui catalysent les réactions chimiques de synthèse et de dégradation nécessaires au métabolisme de la cellule.
D'autres protéines assurent un rôle structurel au sein du cytosquelette ou des tissus (actine, collagène), certaines sont des moteurs moléculaires qui permettent la mobilité (myosine), d'autres sont impliquées dans le conditionnement de l'ADN (histones), la régulation de l'expression génétique (facteurs de transcription) ou encore la transmission de signaux cellulaires (récepteurs membranaires).
Les chaînes protéiques sont synthétisées dans la cellule par les ribosomes, à partir de l'information codée dans les gènes, qui déterminent l'ordre dans lequel s'enchaînent les 22 acides aminés, dits protéinogènes, qui sont incorporés directement lors de la biosynthèse des protéines.
La succession des acides aminés est appelée séquence du polypeptide. Des modifications post-traductionnelles peuvent intervenir ensuite, une fois la protéine synthétisée, ce qui peut avoir pour effet d'en modifier les propriétés physiques ou chimiques.
Il est également fréquent que des molécules non protéiques, appelées groupes prosthétiques, se fixent de manière stable sur des protéines et contribuent de manière déterminante à leur fonction biologique : c'est par exemple le cas de l'hème dans l'hémoglobine, sans lequel cette protéine ne pourrait pas transporter l'oxygène dans le sang.
Les protéines adoptent une structure en trois dimensions qui leur permet d'assurer leur fonction biologique. Cette structure particulière est déterminée avant tout par leur séquence en acides aminés dont les propriétés physico-chimiques diverses conduit la chaîne protéique à adopter un repliement stable.
Au laboratoire, elles peuvent être séparées des autres constituants cellulaires à l'aide de diverses techniques telles que l'ultracentrifugation, la précipitation, l'électrophorèse et la chromatographie. Le génie génétique a introduit un grand nombre de méthodes permettant de faciliter la purification des protéines.
Leur structure peut être étudiée par immunohistochimie, par mutagenèse dirigée, par cristallographie aux rayons X, par résonance magnétique nucléaire et par spectrométrie de masse. Les protéines sont un composant important de l'alimentation animale, elles sont dégradées dans le tube digestif et les acides aminés libérés sont ensuite réutilisés par l'organisme.
Alimentation humaine
Dans l'alimentation, les protéines sont désagrégées durant la digestion à partir de l'estomac. C'est là que les protéines sont hydrolysées par des protéases et coupées en polypeptides pour ensuite fournir des acides aminés pour l'organisme, y compris ceux, dits essentiels, que l'organisme n'est pas capable de synthétiser. Le pepsinogène est converti en pepsine quand il arrive au contact avec l'acide chlorhydrique. La pepsine est la seule enzyme protéolytique qui digère le collagène, la principale protéine du tissu conjonctif. La majeure partie de la digestion des protéines a lieu dans le duodénum. Presque toutes les protéines sont absorbées quand elles arrivent dans le jéjunum et seulement 1 % des protéines ingérées se retrouvent dans les selles. Certains acides aminés restent dans les cellules épithéliales et sont utilisés pour la biosynthèse de nouvelles protéines, y compris certaines protéines intestinales, constamment digérées, recyclées et absorbées par l'intestin grêle.
Quantités recommandées
De la viande, du poisson ou des œufs une à deux fois par jour, toujours en quantité inférieure à l'accompagnement, soit de 100 à 150 g de viande maximum sur la journée
| Aliments | Protéines en gramme/100gr | Origine |
|---|---|---|
Protéines de culturisme
|
72g | Médicament |
Spiruline
|
65g | Algue bleu-vert |
Soja
|
36g | Légume |
Steak
|
30g | Bovin |
Thon
|
29,7g | Poisson |
Haricot azuki
|
25g | Légume |
Crevettes
|
19g | Fruit de mer |
Bifsteak haché classique
|
18g | Bovin |
Galette de tofu au soja au comté
|
18g | Industrielle |
Quinoa
|
14g | Céréales |
Germe de soja
|
13g | Légume |
Œuf de poule frais entier cru
|
12,6g | Œuf |
Avoine cultivée
|
12,5g | Céréales |
Soda
|
0,03g | Boissons |
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